Nahrungsmittelzusätze

11. Mai 2007, 00:49 Pektine

von: CwB, www.andersleben.at

Der Zusatz des heutigen Tages ist Pektin - für die Kategorie-Freaks: Lebensmittelzusatzstoff E 440 ohne Höchstmengenbeschränkung in der EU.

Handelt es sich für den Menschen um einen Ballaststoff - hat also eine gewisse gesundheitsfördernde Wirkung, erfüllt es bei höheren Landpflanzen eine festigende und das Wasser regulierende Funktion. Obwohl es sich um einen natürlichen Stoff handelt, wird dieser bei der Extraktion chemisch verändert.

Einsatzgebiete: Einerseits wird Pektin als rein pflanzliches Ersatzmittel von Gelatine, als Verdickungs- und als Stabilisierungsmittel verwendet, andererseits wird es für diverse Kosmetika und in der Medizin benötigt.

Eine kurze Geschichte vom Ballaststoff

Ballaststoffe werden während der Verdauung nicht zerlegt und daher vom Stoffwechsel nicht verwertet, wodurch diese früher als Ballast bezeichnet wurden.

Heute weiss man, dass diese im Magen aufquellen und durch das vergrößerte Volumen das Sättigungsgefühls verstärken. Da sie bis zum 100fachen ihres Gewichtes an Wasser binden können, ist es sehr wichtig, ausreichend zu trinken. Andernfalls kann es zu einer Verhärtung des Verdauungsbreis im Darm kommen, wodurch eine Verstopfung begünstigt statt vermieden wird.

Es werden zwar einerseits Mikroorganismen - aber andererseits auch Mineralstoffe gemeinsam mit den Flüssigkeiten gebunden. Letzteres führt langfristig bei einer gesteigerten Ballaststoffzufuhr ohne ausgewogener Mischkost zu einem Mineralstoffmangel. Nahrung mit vielen unlöslichen Ballaststoffen is außerdem oft ein Problem für Kinder und ältere Menschen.

Anschließend werden die Ballaststoffe von der Darmflora teilweise abgebaut - wobei ballaststoffreiche Kost schneller den Darm passiert als ballaststoffarme, dann jedoch länger im Magen verarbeitet werden muss.

11. Mai 2007, 20:26 Aspartam, E 951

von: CwB, www.andersleben.at

Der Süßstoff Aspartam ist bei gleichem Energiegehalt um ein vielfaches süßer als Zucker, wodurch mit Apartam gesüßte Lebensmittel bei gleicher Süße weniger Energiegehalt haben. Aspartam ist somit für (Diabetes-) Diäten geeignet und verursacht auch keinen Zahnkaries. Da es jedoch nicht hitzebeständig ist, kann es nicht zum Süßen von heißen Getränken oder zum Backen verwendet werden - genauso wie es Menschen mit der Krankheit Phenylketonuri nicht zu sich nehmen dürfen.

Der Gebrauch von Aspartam gilt zahlreichen Studien zufolge bis zu einer Dosis von 50 mg/kg Körpergewicht und Tag als sicher, der EU-Grenzwert liegt bei 40 mg/kg Körpergewicht/Tag. Diese Dosierung ist jedoch aufgrund der hohen Süße sehr schwer zu erreichen.

Seit der Einführung von Aspartan ist man sich aber uneins, ob es für den Menschen gefährlich ist oder nicht. Es gibt Untersuchungen, die bestätigen - und solche, die widerlegen, dass Aspartam einen Beitrag zur Krebsentstehung leistet oder gar cancerogen wirkt. Auch gibt es Studien, die bestätigen - und solche, die widerlegen, dass die Einnahme von Aspartam Befindlichkeitsstörungen - z.B. signifikant häufiger Kopfschmerzen - auslöst. Aufgrund der vielen widersprüchlichen wissenschaftlichen Quellen stellt sich uns die Frage, welche Studien, wie im Wissenschaftsbetrieb nicht unüblich, von der Industrie, die genau diese Stoffe oder eben deren Konkurrenzprodukte produzieren, mitfinanziert werden. Diese könnten möglicherweise von verschiedenen ökonomischen Interessen beeinflusst und somit für uns belanglos sein.

14. Mai 2007, 23:55 Lecithin, E 322

von: CwB, www.andersleben.at

Lecithin (auch Sojalecithin) verbindet Fett und Wasser - ist also ein natürlicher Emulgator. Es wird für Nahrungs- und Futtermittel, als Nahrungsergänzungsmittel in der Diätetik sowie in Medizin und Kosmetik eingesetzt.
Es ist essentiell für die Bildung der Biomembranen, die Fettverdauung und den Export von Fettsäuren (z.B. wird die von Hühnern aufgenommene Stärke in der Leber in für die Eibildung benötigtes Fett synthetisiert - und dieses muss von dort wieder exportiert werden, da ansonsten eine Fettleber-Erkrankung droht. Bei Kühen werden nach Geburt des Kalbes Körperfettreserven mobilisiert, die über die Leber ins Blut gelangen - sofern es nicht zur Fetteinlagerung in der Leber kommt, wodurch ein Leistungseinbruch verursacht werden würde.)

Vorkommen

In allen Lebewesen (Menschen, Tieren, Pflanzen und Algen) und vielen Mikroorganismen. Zur Gewinnung sind die Rohstoffe Sojabohnen und rohes Sojaöl geeignet, welche vorwiegend aus den USA, Brasilien und Argentinien stammen.

Verwendung

Ihren festen Platz hat das Lecithin als Emulgator und Dispersionsmittel - der Großteil des industriell erzeugten Lecithin geht in die Lebensmittelwirtschaft. Während anfangs das Pflanzen-Lecithin lediglich ein Ersatz für Ei-Lecithin war, gelten beide längst als zumindest gleichwertig.

Lecithin wird verwendet

• in Brot- und Backwaren (Verzögerung des Altbackenwerden von Brot- und Backwaren),
• zur Herstellung von Margarine (als Emulgator, um dem Spritzen beim Ausbraten und der Geruchsbelästigung beim Verbrennen Herr zu werden; heute kein natives Sojalecithin mehr, sondern spezielle Lecithinfraktionen),
• in Schokolade (Verkürzung der Bearbeitungszeit durch geringere Viskosität, fast ausschließlich Sojalecithine, aufgrund von Vorteilen bei der Produktion häufig synthetische),
• in Instant-Lebensmitteln (Pflanzenlecithine für die Instantisierung von Kakao-, Kaffee-, Voll- und Magermilchpulver und als Dispergiermittel in Sojaproteinerzeugnissen, Kartoffelstärke und Trockensuppen) und
• als Futtermittel (wesentlich bessere Fettverwertung, d.h. kürzere Mastzeit bei Schweinen, schnelleres Wachstum und bessere Leistung bei Hühnern, Aquakulturen und Pelztieren.)

26. Mai 2007, 03:17 Natriumacetat, E 262

von: CwB, www.andersleben.at

... ist ein organisches, kristallines Salz der Essigsäure. Es sind keine schädlichen Wirkungen bekannt, außerdem lässt es sich gut in Wasser lösen. Weiters riecht das farblose oder weisse Salz schwach nach Essig und bildet sich aus Natronlauge, Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat und Essigsäure.

Wirkung

Natriumacetat (Natriumethanoat) ist ein Synergist, d.h. es handelt sich um keinen richtigen Konservierungsstoff, sondern um einen die Umgebung verändernden Stoff. Die Umgebung soll dabei für Bakterien zu ungemütlich gemacht werden - wie in unserem Fall durch Ansäuern mit organischen Säuren. Es wirkt ätzend auf Schleimhäute und hemmt das Wachstum bestimmter Mikroorganismen (auch der Hefe), wodurch etwa die Haltbarkeit des Brotes verlängert wird.

Verwendung

• Natriumacetat wird als Säureregulatoren, Säuerungs- und Konservierungsmittel für Dosen-Obst und -Gemüse, Fisch, Salate, Mayonnaisen, Brot, Gebäck und Salatsoßen verwendet.
• Durch Zugeben zu wässrigen Lösungen kristallisiert es und wird in diesem Zustand in Wärmekissen und Handwärmern als Wärmespeicher genutzt. Solche werden etwa von Wintersportlern, Jägern und in der Medizin zur Behandlungen von schmerzenden Körperpartien verwendet.

01. Juli 2007, 11:15 Ãœbersiedlung

von: CwB, www.andersleben.at

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