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03. November 2007, 19:14

Das Joghurt und seine Bakterien

von: CwB, www.andersleben.at

Herstellung und Arten

Traditionelles Joghurt (Naturjoghurt) und Käse wird nur aus Milch oder Sahne und Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Unter Lactobacillus versteht man Milchsäurebakterien, die Zucker (also Milchzucker, Laktose) zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung). Da das klassische Naturjoghurt sehr sauer schmeckt, gibt es heute fast ausschließlich milde Kulturen.

Bei mildem Joghurt wird oft Lactobacillus acidophilus eingesetzt. Er kommt in verschiedenen Lebensmitteln wie Milch, Getreide, Fleisch oder Fisch vor und ist ein probiotisches Bakterium. Milde Kulturen enthalten überwiegend die ernährungstechnisch vorteilhaftere, weil schneller abbaubare, rechtsdrehende Milchsäure. Studien zeigten auch, dass L. acidophilus den Cholesterinspiegel und somit das Risiko von Herzkranzgefäß-Erkrankungen senken kann.

Das Fruchtjoghurt enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Der Geschmack kommt dabei meist nicht von wirklich verwendeten Früchten bzw. Fruchtrückständen. In billigen Fruchtjoghurts werden selbst die "Fruchtstücke" mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung unterschiedlicher Säfte und Beigabe von Aromen erzeugt.

Ein Trinkjoghurt entsteht durch Zusatz von Wasser zu normalem Joghurt oder durch Einstellen eines tieferen pH-Wertes. Auf Verdickungsmittel wird meist verzichtet.

Namensschlacht

In der Webung hört man von Dr.-Shirota-Gesundheitsbakterien, L. casei bzw. L. casei immunitas, Bifidobacterium lactis und B. animalis. Was ist nun all diesen Termini gemein? Bei allen handelt es sich um Lactobacillus casei, ein probiotisches Bakterium - nur die Benennung variiert von Hersteller zu Hersteller.

Verdauung

Bei traditioneller Herstellung überleben die eingesetzten Bakterienarten kaum die Magen-Darm-Passage. Probiotische Bakterien hingegen erreichen lebendig den Darmtrakt und können so ihren Einfluss auf den Stoffwechsel entfalten.
Immunstimulierende Effekte durch Joghurt sind übrigens nicht - wie in der Werbung proklamiert - von der Art des Joghurts abhängig, sie treten bei probiotischen wie traditionellen Kulturen auf.

Probiotisch

... bedeutet, dass die Lebensbedingungen unerwünschter Mikroorganismen mittels quantitativer Verdrängung verschlechtert werden. Vorwiegend verdrängen sie aber auch Teile der erwünschten Darmflora, wodurch es vorkommen kann, dass das dortige Gleichgewicht stark gestört wird. Die Bakterien nehmen nur für kurze Zeit am Stoffwechsel teil, verschwinden also wenige Wochen nach der Zufuhr wieder. Meist ist auch die Konzentration der probiotischen Bakterien im Lebensmittel schlicht zu gering, um einen Effekt zu erzielen.

Joghurt selbst gemacht

Man kann Joghurt einfach zu Hause selbst herstellen. Auch ohne einen speziellen Joghurt-Automaten kann man mit Joghurtkulturen geimpfte Milch bei geeigneten Temperaturen - je nach Stamm idealerweise 41 °C bis 43 °C - gären lassen. Praktisch muss man einfach erwärmte Milch mit etwas Joghurt vermischen und in einer Thermoskanne mindestens sechs Stunden ruhen lassen. Für ein stichfestes Joghurt reicht der Proteinanteil der Milch jedoch nicht aus, dieser müsste durch Zugabe von Milchpulver etwas erhöht werden.

(Quelle: wikipedia.org)

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Kommentare

06. Dezember 2007, 15:44 Naturjoghurt

von: Julia

Hallo Christian,
wie wir letze Woche schon geredet haben, ich hab dir das Rezept für die Joghutbereitung rausgesucht. (Meine schlaue Mutti hat mich ja ein Jahr in eine Haushaltungsschule gesteckt statt in den polytechnischen Lehrgang!)
Gehe folgendermaßen vor:
Erhitze die Rohmlich auf 82 Grad Celsius. Anschließend stelle den Topf in ein kaltes Wasserbad und kühle die Milch auf 45 Grad herunter. Ist die Milch heruntergerkühlt das Joghurt einrühren (für 3 Liter Milch 250g Joghurt, wir haben immer das 3,6 %ige genommen. Aber ich denke theoretisch lässt sich das ganze auch mit Magerjoghurt machen). Und jetzt kommt der gefinkelte Teil. Das ganze muss mind. 6 Stunden auf die 45 Grad bleiben damit die Bakterien aus der Milch Joghurt machen. In der Schule haben wir das ganze in eine Isolierbox aus Styropor gepackt. Eine Freundin hat es auch schon mal in eine Kühltasche gegeben wo sie unten heißes Wasser, in einer Wärmeflasche od. normalen Flaschen, hineinegelegt hat. Dann den Topf hineinegestellt hat und oben noch mal heißes Wasser daraufgepackt hat. Funktioniert auch.
Ich würde sagen einfach mal ausprobieren in der Schule hats mehrere Versuche gebraucht bis es geklappt hat. Stichfest wird das Joghurt normalerweiße nicht. Aber ich finde zum essen ist es cremiger sowieso besser.
Die Frage ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch kann ich nicht eindeutig beantworten. Im Prinzip wird die Rohmilch beim Erhitzten auf 82 Grad ja pasteuresiert, wenn ichs recht in Erinnerung habe.
Aber ich glaube mit Rohmilch hast du die besseren Chancen und wenn sie noch nicht entrahmt ist und das ganze Obers noch dabei ist könnte ich mir vorstellen das du einen guten Geschmack erzielen könntest!?.... (Ich stell jetz mal die Behauptung auf).

Und zu guter Letzt noch meine Erfahrung mit Joghurt in meiner persöndlichen Ernährung. Ich esse seit einiger Zeit beinahe jeden Tag einen Becher (250g) Joghurt. Ob Magerjoghurt oder normales ist mir dabei einerlei. Wobei ich finde das Normale (3,6%ige) schmeckt nicht ganz so sauer wie das Magerjoghurt. Meistens vermische ich das Joghurt mit ein, zwei Löffel Marmelade oder ich gebe Apfelmuss dazu. Selten das ich es ohne nix esse.
Eigentlich hab ich das Ganze angefangen um schon in der Früh Eiweiß zu mir zu nehmen um meinen Blutzuckerspiegel dauerhafter auf höheren Niveau zu halten um meinen Heißhungerattaken etwas einzudämmen.
Auf die Verdauung wirkt sich das ganze durchwegs positiv aus. Manchmal wird mein Magen/ Darm Trakt etwas hyperaktiv und grummelt die ganze Zeit vor sich hin. Dann setze ich einen Tag aus mit dem Joghurtessen. Und wenn er sich wieder eingekriegt hat dann wird er wieder mit Joghurt gefüttert.

Gruß Julia

Kommentare

10. Dezember 2007, 23:55 Probieren geht über studieren

von: Christian, www.andersleben.at

Danke für das Rezept, Julia!
Werde ich gleich einmal ausprobieren. Nach dem Seminar meine ich ;-)

Zur Diskussion Mager- versus normales Joghurt kann ich nur sagen, dass ich für meinen Teil auf Natur-, Schaf- und Ziegen-Joghurt mit einem durchschnittlichen Fettanteil von 3 1/2% umgestiegen bin. Keine mageren und vor allem keine milden mehr. Fett ist ja nicht per definitionem schlecht. Einer Pressemitteilung von Greenpeace Glauben schenkend darf ich schreiben, dass Bio-Joghurt zum Beispiel viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese werden zwar vom Körper benötigt, können aber nicht von ihm hergestellt werden, müssen somit also eingenommen werden.

LG, CwB

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